Кухня Цзянси

Кухня Цзянси, также известная как кухня Гань, происходит от стилей местной кухни провинции Цзянси на юге Китая.

Как и кухни соседних провинций, кухня Цзянси отличается откровенно пряными вкусами. Во многих регионах Цзянси перец чили напрямую используется в качестве овощей, а не ингредиентов для улучшения вкуса, как в большинстве других китайских региональных кухонь. Отсутствие холодных или сырых блюд: холодные или сырые блюда редко подаются в кухне Цзянси по сравнению с другими китайскими кухнями.

Кроме того, кухня Цзянси славится банкетами с пресноводной рыбой, в отличие от северо-восточной китайской кухни, которая известна своими банкетами из анадромной рыбы. Это связано с географическим положением Цзянси, так как в провинции много пресноводных зон. При этом, по сравнению с другими китайскими кухнями, особое внимание уделяется использованию доучи (ферментированных черных бобов) и тофу (бобового творога). Жареный тофу обычно подают во время празднования китайского Нового года.

В кухне Цзянси в качестве основного растительного масла используется чайное масло. Поскольку чайное масло при употреблении в сыром виде может вызвать проблемы с желудком, любые блюда, приготовленные на чайном масле, не подают в сыром виде, что является причиной отсутствия холодных или сырых блюд в кухне Цзянси. Тем не менее, кухня Цзянси уникальна тем, что чайное масло используется почти исключительно как единственное растительное масло, за одним незначительным исключением – рапсовое масло. С другой стороны, в других китайских кухнях также используется чайное масло, но с добавлением множества других кулинарных масел.

Санбэйдзи «Курица из трех чашек») – популярное блюдо из курицы в китайской кухне и одно из самых знаковых блюд кухни Цзянси. Блюдо происходит из провинции Цзянси и является фирменным блюдом Нинду. Существует несколько версий происхождения санбэйдзи. Эти истории часто связаны с поваром, который поместил три чашки соуса в глиняный горшок и долго варил его. Одна из версий – это Вэнь Тяньсян, национальный герой и уроженец Цзянси времен династии Сун. Вэнь был схвачен вторгшимися юаньскими армиями Хубилай-хана и подвергался пыткам в течение четырех лет во время заключения. Именно в это время сочувствующий тюремный надзиратель приготовил для него блюдо (используя эти ограниченные ресурсы) перед казнью Вэнь Тяньсяна. Блюдо получило свое название от трех необходимых чашек соусов. Для каждого цыпленка добавляют по чашке соевого соуса, рисового вина и кунжутного масла. Традиционный рецепт требовал по одной чашке соевого соуса, кунжутного масла и сахара с добавлением имбиря, чеснока и базилика. Курица вместе с соусами готовится в глиняной посуде на сильном огне в течение десяти минут, затем на слабом огне, чтобы соус впитался в мясо. Санбэйдзи подают без соуса. Блюдо готовится до тех пор, пока весь соус не испарится и не впитается цыпленком. Когда его подают к столу, курица должна шипеть – даже лопаться – на грани пригорания. Это придает курице более хрустящую текстуру (и более богатый вкус) в отличие от большинства других китайских или тайваньских тушеных блюд.