«Дошик» возвращается: Китай заново открывает лапшу быстрого приготовления
Китайские потребители возвращаются к лапше быстрого приготовления. Не потому, что жить стало хуже. Потому, что это яство вновь стало модным. В разбогатевшей КНР «быстрорамен» стали было почитать за пищу люмпенов. Однако сегодня «дошики» вновь появились на столах китайских белых воротничков. Причин тому несколько – от пандемии COVID-19 до появления «лакшери-брендов» на рынке быстрозавариваемой лапши.
Впрочем,начнемсадамовыхвремен.Вклассическойисториикулинариисчитается,что«быстролапша»былаизобретенавЯпониив50-егодыпрошлогостолетия.ВКитаеэтуточкузренияоспаривают,утверждая,что«быстрорамен»появилсяименновПоднебесной,причемтысячелетияназад.Речьидетотакназываемой«печенойлапше»лаомянь(烙面),которуюпослеприготовленияхорошенькопропекалинасмазанноммасломпротивне–благодаряэтомуонаоченьдолгохранилась,аготовитьеебылопрощепростого:залитькипяткомидобавитьспеций.БлагодаряэтимсвойствамлаомяньплотновошлавармейскийрационещепридинастииЧжоу,донашейэры.Попреданиям,онатакжеявляласьосновнойпищейработяг,строившихусыпальницутанскогоимператораТайцзуна,правившегов VII векенашейэры.Известно,чторецептура«печенойлапши»былаизвестнав30-хгодахпрошлогостолетиякулинарампровинцииХубэй,анечаянноенарушениетехнологическогопроцессаоднимизнерадивыхповарятпривелокрождениюзнаменитойуханьскойжаренойлапши«жэганьмянь»(热干面).Популярна«печенаялапша»исегоднявпровинцииШэньсинасеверо-западеКНР.РечьидетопеченойлапшеизЛицюаня(礼泉烙面),которуюкакразпростозавариваюткипяткомсдобавлениемприправиспеций–обычновэтихкраяхееедятназавтрак.
Учитывая такое обилие историй, с трудом верится, что «быстрорамен» изобрели в Японии в августе 1958-го. Но даже если взять это утверждение за аксиому, то «величайшее изобретение ХХ века» принадлежит стране Восходящего солнца лишь по праву земли. А по праву крови – все-равно Китаю. Дело в том, что изобретатель лапши быстрого приготовления Момофуку Андо – это рожденный в 1910 году на оккупированном японцами китайском острове Тайвань китаец У Байфу, который потом уехал в Японию. Фамилию Андо он взял лишь позже у своей жены Ренко Андо, ну а имя Байфу переиначил на японский манер. Так что как ни крути, а китайские корни у «быстрорамена» все-таки есть. Поэтому в КНР лапшу быстрого приготовления считают родной.
Чего у японцев никак не оспоришь – так это целого ряда производственных и маркетинговых решений, которые превратили быстрозавариваемую лапшу в один из самых доступных продуктов, которым по всему миру набивают животы нищие студенты и оставшиеся на мели работяги. Автор сих строк лично целый месяц спасался «быстрораменом» во время российского дефолта 1998 года.
ЛапшабыстрогоприготовлениявсвоемсовременномпопулярномвидепришлавКитайизЯпонии.Сначалаяпонскуютехнологиюпопыталисьскопироватьнаодномизпекинскихпредприятийпищепромав1964году.Однакоэтапопыткаувенчаласьполнымпровалом,посколькукпроектуподошлибездуши:наприготовление«быстрораменов»шлосамоенизкокачественноесырьепоостаточномупринципу.Дошлодотого,чтодажеосторожнаяпекинскаяпрессанаписала:отновикиоткровенновоняет.Производствосвернули.В1970годукпроектувернуласьшанхайскаяпродуктоваяфабрика«Имин»,котораяопятьжевнедрилаяпонскиетехнологиинаоборудованиисобственнойразработки.Нановинкуподназванием«Счастливаялапша»обратиливнимание,нобезособогоэнтузиазма:онабыладовольнопресной,авкомплектеснейпоставлялисьлишьсольдаперец.Производствонепревышалодвухмиллионовупаковоквгод.Витогекитайскиепроизводителирешилинезаниматьсясамодеятельностью,ивначале80-химпортировалиаж100линийпопроизводству«быстрораменов»изстраныВосходящегосолнца.СихиспользованиемвгородеЧжухайпровинцииГуандунпоявилсяпервыйзнаменитыйкитайскийбрендлапшибыстрогоприготовления–«Хуафэн»(华丰–«Китайскоеизобилие»).Лапшеэтойустроилиграндиознуюрекламнуюкампанию,лозунгкоторойдосихпорпомнятпредставителипоколения80-х:«С«Хуафэн»-вседорогиоткрыты!»(食华丰，路路通).
Новая революция на поднебесном рынке быстрозавариваемой лапши произошла в 1992-м, когда в городе центрального подчинения Тяньцзинь была создана компания «Мастер Кун», до сих пор по праву считающаяся «королем китайских дошиков». Создатели корпорации провели тщательное маркетинговое исследование, сделав ставку на производство лапши с ароматом тушеной говядины. Кроме того, быстролапшу стали продавать не в пластиковых пакетах, а в картонных плошках с одноразовой вилкой внутри. Рынок отреагировал незамедлительно: спустя два года после основания компании ее ежегодные продажи вышли на уровень 200 млн плошек. Именно с того момента началось победоносное шествие «быстрораменов» по Китаю, который сегодня является крупнейшим мировым потребителем этого продукта: на КНР приходится порядка 40% мирового рынка лапши быстрого приготовления.
Пик популярности этого яства пришелся на 2012 год, когда по стране было продано 44 млрд упаковок. В пересчете на все население КНР (включая грудных детей и глубоких стариков) потребление достигло 34 порций на человека в год… И тут поднебесный народ наелся. Маркетологи объясняют, что с начала прошлого десятилетия быстрое развитие служб доставки еды на дом и растущая разборчивость народа в пище привели к тому, что китайцы постепенно стали отказываться от «быстрорамена». Потребление «быстрой лапши» достигло дна в предкоронакризисные годы. Продажи в 2018-м упали до 40 млрд порций, а среднее потребление на человека – до 29 порций. Крупнейшие производители «быстрораменов» в Китае стали рапортовать о падении доходов и избавляться от избыточных производственных мощностей.
На выручку увядающему бизнесу пришел коронакризис. С тотальным закрытием ресторанов, ограничением мобильности, локдаунами китайцы начали сидеть по домам. Многие из них оказались не готовы к тому, чтобы готовить дома – и на выручку им пришли производители «дошиков». В разгар коронакризиса – в 2020 году – объем китайского рынка быстрозавариваемой лапши впервые в истории превысил 100 млрд юаней. По стране съели 50 млрд упаковок лапши быстрого приготовления (по 36 упаковок на человека в год), рост потребления составил 20% в годовом исчислении.
Бумом внимания к этому продукту воспользовались производители, которые поставили себе задачу не допустить посткоронакризисного сокращения потребления. Для того, чтобы сохранить клиентов, ставку сделали на производство «дошиков» лакшери-класса: повышенное внимание уделяют новым рецептам подлив, качеству ингредиентов и дополнительным «фишкам», за которые современный покупатель готов щедро доплачивать. В этом особенно преуспел второй по величине в КНР производитель «быстрой лапши» Uni-President. Его серия «Суп мастер» продается по цене 80 юаней за 4 упаковки, а быстролапша «Дворцовая» с палочками вместо одноразовых вилок расходится за 179 юаней за 6 упаковок. Народу нравится – в прошлое уходит эпоха дешевых, нажористых «быстрораменов», на смену которым идут инновационные и дорогие «дошики» для молодого поколения. Сегодня на дешевые варианты стоимостью ниже 10 юаней за пачку приходится лишь 24% рынка быстролапши в КНР, этот показатель продолжает падать.
Константин Щепин